通道腌鱼的基本介绍

腌鱼是侗族家庭必不可少的特殊食物，其制作的时节多在寒露至霜降这期间。纯香肉脆、味酸回甜的侗家腌鱼，是侗族最具特点的风味食品。

营养成分

1.含有丰富的完全蛋白质。鱼肉含有很多的蛋白质，如黄鱼含17.6%、带鱼含18.1%、鲐鱼含21.4%、鲢鱼含18.6%、鲤鱼含17.3%、鲫鱼含13%。鱼肉所含的蛋白质都是完全蛋白质，而且蛋白质所含必需氨基酸的量和比值比较适合人体需要，容易让人体消化吸收。

2.脂肪含量较低，且多为不饱和脂肪酸。鱼肉的脂肪含量一般比较低，大部分只有1%--4%，如黄鱼含0.8%、带鱼含3.8%、鲐鱼含4%、鲢鱼含4.3%、鲤鱼含5%鲫鱼含1.1%鳙鱼（胖头鱼）只含0.9%、墨斗鱼只含0.7%。鱼肉的脂肪多由不饱和脂肪酸组成，不饱和脂肪酸的碳链较长，具备减少胆固醇有哪些用途。

3.无机盐、维生素含量较高。海水鱼和淡水鱼都含有丰富的磺，还含有磷、钙、铁等无机盐。鱼肉还含有很多的维生素A、维生素D、维生素B1、尼克酸。这类都是人体需要的营养素。

商品特征

腌鱼肉质红润酸软，醇香扑鼻，咸辣相间。

历史民俗

侗乡人嗜酸成癖，有“侗不离酸”之说。在侗乡，除酸鱼外，还有酸猪肉﹑酸鸭肉﹑酸虾子﹑酸黄瓜﹑酸豆角等酸制菜肴。侗家人四季都腌酸：3月青菜熟了，是腌盐菜的季节；8月田鱼肥，是腌鱼的季节；新年杀猪也腌些猪肉；夏收后杀鸭﹑杀鹅，也都要腌制。

侗家人食不离酸是有其历史渊源的，侗族区域产品经济以前非常不发达，春节杀猪，吃不完，就没办法保存，腌起来可长久不坏，还可随时取食。这类侗家古老的腌制器皿，就好似现代文明日常的“冰箱”。

通道腌鱼的做法

其制法是将鱼洗净剖开剔除内脏，摊平后抹上一层食盐，食盐的分量取决于腌鱼食用的期限，年内食用的用盐量是鱼重的 10-15%，另外，将适当摊凉的糯米饭拌以预制好的辣椒末、生姜末、蒜泥、料酒等作料，然后逐个放入腌制，盖上盖，注意清水使腌鱼与空气隔绝。如此腌制一个月后即可食用。